Historia, ciencia e innovación con amaranto en el 1er Congreso de Granos Andinos en Bolivia

El 22 y 23 de agosto de 2025 se llevó a cabo el 1er Congreso Nacional de Granos Andinos. “Quinua, cañahua, amaranto y tarwi: diversidad que nutre, ciencia que transforma”, en la Ciudad de El Alto, La Paz, Bolivia.

Fue convocado por el Estado Plurinacional de Bolivia y el Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (MDRyT) a través del Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF) y del Proyecto Nacional de Granos Andinos, en coordinación con la Carrera de Ingeniería Agronómica de la Universidad Pública de El Alto (UPEA), y la Red Nacional de Cañahua. Los objetivos del congreso fueron ofrecer un espacio de encuentro del conocimiento académico, técnico y empírico respecto a los granos andinos, reconocidos como símbolos de resistencia, adaptación y diversidad biocultural de las comunidades campesinas e indígenas en los Andes, así como fortalecer de manera integral sus cadenas de valor.

Los integrantes de la Red Latinoamericana del Amaranto (RedLAAm) que participaron en el congreso fueron Ing. M. Sc. José Luis Soto Mendizábal como parte del Comité Científico y editor del Libro de Resúmenes; Ing. Verónica Bustillos Torrico como conferencista magistral presentando a la RedLAAm y ponente en mesa temática de Tecnología de alimentos; Dra. Verónica cepeda Cornejo como ponente magistral respecto a los Recursos genéticos, mejoramiento genético y biotecnología, y Dra. Hirán Morán Bañuelos como ponente en la mesa temática de Saberes, conocimientos y prácticas ancestrales, cuyos resúmenes se presentan en adelante. 

La RedLAAm se sumó a la “Declaración de El Alto”, donde se inscribió la necesidad de consolidar una Política Nacional para los Granos Andinos con enfoque de innovación, inclusión social, equidad de género, revalorización de saberes y prácticas ancestrales para la sostenibilidad ambiental; cimentada esta política en el fortalecimiento de los bancos de germoplasma, programas de fitomejoramiento con enfoque territorial y registro de nuevas variedades, así como el aprovechamiento del alto valor nutricional, funcional y las ventajas económicas de la posible denominación de origen para el Amaranto de Chuquisaca y Potosí, garantizando la justicia social, la equidad y la resiliencia de las comunidades productoras.

El amaranto (Amaranthus spp.) es un grano andino, considerado un cultivo ancestral de gran relevancia para la seguridad alimentaria y la soberanía de los pueblos latinoamericanos. Presenta un alto valor nutricional por su alto valor proteico, aminoácidos esenciales, minerales y compuestos bioactivos, por lo que es considerado un alimento funcional y estratégico frente a los retos nutricionales actuales y la sostenibilidad agrícola. La RedLAAm, surge como una organización de personas e instituciones, que, desde diversos enfoques y disciplinas, en acción conjunta y coordinada, tiene como objetivo el aumento e intercambio de conocimiento y experiencia, con el fin de valorizar y posicionar el amaranto en el plano sociocultural y agroalimentario de los pueblos latinoamericanos mediante proyectos integrados. La conformación de la RedLAAm se desarrolló mediante una metodología participativa, articulando actores de siete países de la región; México, Guatemala, Ecuador, Chile, Perú, Argentina y Bolivia, a través de cuatro ejes estratégicos, a través de las cuales se implementó un mapeo regional de actores y proyectos, para identificar nodos clave y áreas de colaboración.

La Coordinadora Verónica Bustillos presentó a la Red Latinoamericana del Amaranto (RedLAAm).

Recursos genéticos y productividad: Analiza el papel de los recursos genéticos del amaranto ante el cambio ambiental y su potencial para crecer y desarrollarse en condiciones ambientales limitantes, se enfoca en la conservación de los recursos genéticos del amaranto bajo un enfoque complementario in situ y ex situ, en la utilización, mejoramiento, identificación y rescate de sus parientes silvestres, así como el intercambio de experiencias y conocimientos de forma horizontal y con la participación de agricultores, de manera que permitan caracterizar los sistemas de producción de las regiones. 

Alimentación y cultura: Sus acciones van dirigidas a la búsqueda y sistematización del conocimiento en torno a la tradición, saberes y la cocina del amaranto en las regiones mesoamericana, centroamericana y andina. Diseña y contribuye en la difusión del amaranto para su consumo e integración en la gastronomía y salud alimentaria. Promueve y participa en la generación de conocimiento en torno a la calidad alimenticia y nutracéutica del amaranto, así como su utilización en productos alimenticios saludables para las poblaciones vulnerables. 

Agroindustria y transformación: Se enfoca en promover el desarrollo de saberes técnico, tecnológico y científico en el eslabón de agroindustria, de manera que permita ampliar los usos del recurso amaranto en esquemas sustentables de beneficiado, extracción de componentes y transformación, tanto del grano como la planta. Emprendimiento y comercialización: Genera un marco cooperativo para promover, potenciar y compartir experiencias en el emprender a lo largo de la cadena de valor, analiza los procesos históricos latinoamericanos para la comercialización y el papel que ocupan en la actualidad la construcción de los sistemas alimentarios. 

La RedLAAm, ha consolidado una estructura funcional con representación de instituciones académicas, de investigación, comunidades indígenas, sectores agrícolas, productivos y de comercialización, con lo que se ha logrado la mejora en la conectividad interinstitucional y un aumento en la visibilidad del amaranto en agendas alimentarias, además ha demostrado ser un modelo efectivo de integración regional interdisciplinaria, con capacidad para incidir en políticas públicas, generar innovación, difundir el conocimiento científico y valorizar el conocimiento ancestral.

Mediante esta investigación se evaluaron las variables en el proceso de malteado del amaranto, para determinar las condiciones óptimas para su posterior utilización en subproductos, tales como panificación, bebidas proteicas y bebidas fermentadas, entre otros por su potencial nutricional, funcional y tecnológico. Caracterización de la materia prima: Se trabajó con una muestra de amaranto beneficiado de variedad Oscar Blanco. Se evaluó la calidad del grano, determinando el porcentaje de grano entero, grano partido e impurezas. Utilizando el método de cuarteo, selección manual y pesaje. 

Para la caracterización del grano, se determinó el tamaño de grano y el análisis proximal, mediante las normas de referencia NB 074:2000, para la determinación de humedad; NB 746, para la determinación de cenizas; Kjeldahl, AOAC 984.13, para proteínas; NB 312027:2006 para lípidos, el contenido de carbohidratos se determinó por diferencia. Los azúcares reductores mediante la norma NB 38010:2004. 

Remojo: Para el remojo se utilizó agua potable en una relación 1:1.5 grano: agua a temperatura de 20°C, durante 12 horas. 

Germinación: Se colocó una capa de 1 cm de grano sobre bandejas en una incubadora, manteniendo la temperatura constante a 20°C. Se realizó el seguimiento al crecimiento de la radícula, el porcentaje de granos germinados, azúcares reductores y proteína a las 24, 48 y 72 horas respectivamente. 

Secado: El secado se realizó en una estufa de secado, a temperatura constante de 50°C, con flujo de aire, durante 8 horas. 

Resultados del análisis de germinados de amaranto.

Tras el proceso experimental, los resultados obtenidos fueron: Tamaño del grano (1.31 mm ±0.02), granos enteros (97.47 %), granos partidos (0.80%), impurezas (1.73%), humedad (11.00±0.10), cenizas (2.11±0.05), proteína (12.1±0.3), lípidos (7.13±0.22), carbohidratos (67.66), azúcares reductores (2.05±0.15). Después del remojo se registró una humedad final (42.2±0.06). En la germinación se registró el crecimiento de radícula a las 24 h (1.96mm±0.01), a las 48 h (2.18mm±0.02), a las 72 h (3.10mm±0.01). Granos germinados tras 24 h (65%), 48 h (72%), 72 h (85%). Azúcares reductores a las 24 h (9.5±0.24), a las 48 h (19.9±0.35), a las 72 h (8±0.3). Proteína a las 24 h (13.5±0.32), a las 48 h (14.8±0.23), a las 72 h (15.9±0.25).

Luego del secado, la malta presenta una humedad de 11.6±0.11Se evidenció que el proceso de malteado del amaranto aumenta el contenido de proteína, obteniéndose el mayor porcentaje a mayor tiempo de germinación, sin embargo, la mayor cantidad de azúcares reductores se registró a las 48 horas, luego de este tiempo, disminuyó, esto debido a la utilización de estos nutrientes por el grano. Ambos aspectos son relevantes al momento de la utilización de la malta como materia prima para subproductos.

El cultivo del amaranto (Amaranthus spp.) ocurre en México desde antes de la llegada de los españoles, mucho antes de la llegada de los colonizadores europeos. Las semillas eran mezcladas con miel de agave y utilizadas en las ceremonias rituales, lo que evidencia su importancia cultural. El género Amaranthus comprende alrededor de 70 especies, de ellas 40 son nativas del continente americano, mientras que el resto se distribuyen en Australia, África, Asia y Europa. Las semillas y hojas del amaranto poseen un enorme valor nutricional. Las especies que se emplean en México para la obtención de semillas son A. hypochondriacus y A. cruentus. Las hojas son ricas en proteínas, hierro, calcio, zinc, vitamina C, y vitamina A. 

Las semillas presentan entre 13-19% de proteínas, el aminoácido lisina y ácidos grasos de buena calidad: ácido linoleico (omega 6) y ácido fítico. En México, el estado de Puebla es el principal productor de este valioso cultivo con 1,813 hectáreas y una producción de 3,136.24 toneladas. Ante el uso excesivo de fertilizantes y pesticidas es recomendable el uso de microorganismos que favorezcan el desarrollo de las plantas. MATERIALES Y MÉTODOS: Se realizó un proceso de aislamiento y caracterización mediante diversas pruebas de tinción y bioquímicas para identificar el género. Se realizó tinción de Gram para cada una de las cepas, así como la prueba de crecimiento en ambiente en presencia y ausencia de oxígeno, de catalasa con agua oxigenada, de oxidasa mediante tiras (Bactident Oxidase, Millipore). Se realizaron pruebas bioquímicas con medio TSI (Hierro de Triple azúcar) para la diferenciación de bacilos entéricos, medio MIO para analizar la movilidad, la producción de indol y la descarboxilación de ornitina, también se utilizó el medio basal OF, para medir oxidación-fermentación (BD). La identificación del género se realizó empleando el manual de identificación de Barrow y Feltham (2003). 

En cuanto a los estudios de producción de alimentos, se experimentó con la creación de una pasta a partir de 1) 25% de harina de amaranto y 75% de harina de trigo, 2) una formulación 50% de harina de amaranto y 50% de harina de trigo. El control es una pasta elaborada con 100% harina de trigo. RESULTADOS. Se aislaron en total 116 cepas con distintas características morfológicas. Se logró la identificación del género de 104 cepas, llegando a identificar la existencia de diez géneros: Aeromonas, Bacillus, Bordetella, Cardiobacterium, Clostridium, Eikenella, Enterobacteria, Lactobacillus, Pseudomonas y Staphylococcus. Se encontraron 27 especies del género Bacillus y siete especies del género Pseudomonas. Es importante mencionar que los géneros Bacillus y Pseudomonas han sido reportados asociados a cultivos de Amaranthus hypochondriacus de Tulyehualco, Estado de México. 

Pruebas bioquímicas en colonias bacterianas de la rizósfera de amaranto.

Alumnos universitarios preparando masa enriquecida con amaranto.

Por otro lado, la pasta enriquecida con amaranto, 25% y 50% mostró un incrementó en los niveles de fibra y grasas. Esto sugiere que las pastas enriquecidas con amaranto son una opción saludable con respecto a los alimentos elaborados con solamente harina de trigo. 

CONCLUSIONES. La identificación de microorganismos asociados a la rizosfera es importante para la búsqueda de alternativas agroecológicas que disminuyan el uso de pesticidas y fertilizantes químicos. Como trabajos a futuro, se continuará con la identificación de especies y los ensayos en la evaluación del crecimiento de las plantas de Amaranthus hypochondriacus. En cuanto a la producción de alimentos, existe una amplia gama de opciones, desde la combinación de distintos porcentajes de harina de trigo y amaranto, hasta el uso de extractos vegetales que reducen el crecimiento de hongos y bacterias una vez que el alimento ha sido elaborado. Resistencia de tres ecotipos de quinua (Chenopodium quinoa, Willd) a diferentes niveles de salinidad en la germinación.

El género Amaranthus está distribuido en todo el mundo y agrupa más de 60 especies, a su vez se divide en los sub géneros Amaranthus, Albersia y Acnida; en el primero de ellos se ubican las tres especies cultivadas A. hypochondriacus, A. cruentus y A. caudatus. En particular, A. hypochondriacus, A. caudatus y A. hybridus (su especie silvestre más cercana), se distribuyen ampliamente en México y las evidencias arqueobotánicas, documentales y lingüísticas indican que han sido plantas ampliamente utilizada por las civilizaciones Mesoamericanas y que el proceso de domesticación inició alrededor de 10 mil años atrás, en este territorio. 

El germoplasma que desde entonces se maneja consiste en variedades de amaranto que están en manos de las comunidades campesinas que, a pesar de la contundente reducción durante la invasión colonial, conservan e intercambian las semillas que han mostrado ventajas adaptativas y buen rendimiento de grano. Conscientes de ello, promovemos la valoración de los procesos culturales asociados al cultivo y el más importante es el uso ceremonial del huauhtli (término en lengua náhuatl con el que se hace referencia a las especies de amaranto). 

Las plantas y sus inflorescencias aparecen en los códices prehispánicos y coloniales como parte de la ornamentación floral de las celebraciones mexihcas, en lo que ahora constituye la Ciudad de México. También hay amplia evidencia de la elaboración de una masa hecha con harina de maíz tostado, harina de amaranto tostado y miel para modelar figuras de las deidades prehispánicas, figuras humanas, animales y elementos de la naturaleza, todos ellos reciben el nombre de tzoalli, es decir, las versiones ceremoniales del amaranto. 

Tzoalli de la figura de Huitzilopochtli en la Ciudad de México.

Dichas figuras eran colocadas en los depósitos rituales y aún en la actualidad las comunidades de pueblos originarios continúan creándolas y es uno de los elementos reconocidos desde 2016 en la Declaratoria de la Alegría de Tulyehualco como Patrimonio de la Ciudad de México. La “alegría” es un alimento, tipo golosina, elaborado con semillas reventadas con calor y aglutinadas con miel de abeja o azúcar, y es la principal forma de consumo y comercialización de las semillas de las especies A. hypochondriacus y A. cruentus. Las alegrías se modelan también en forma de cráneos humanos para colocarlas en las tradicionales ofrendas de “Día de muertos”. 

Tzoalli dedicado a Tláloc y Calaveritas de Día de Muertos en México.

La producción de la materia prima para elaborar alegrías y otros alimentos a base de amaranto se concentra en los estados del centro y sureste del país: Puebla, Tlaxcala, Estado de México, Morelos y Oaxaca; sitios con amplia agrobiodiversidad y riqueza cultural heredada de civilizaciones ancestrales como la mexica, tlaxcalteca, nahua, mixteca, zapoteca, mixe, entre otras. Dada la importancia en esta región, agrónomos mexicanos han logrado, mediante mejoramiento convencional, la obtención de más de una docena de variedades adaptadas a esas condiciones, aprovechan atributos como el uso eficiente del agua en zonas con prolongados periodos de sequía, en suelos salinos y en aquellos con nutrientes limitantes; al mismo tiempo se ha observado que la plasticidad genética de las especies permite la modificación de su fisiología para asegurar la producción de semilla en condiciones de estrés biótico, como la herbivoría, la presencia de plagas y de enfermedades. Por otro lado, los beneficios nutrimentales al consumir las hojas y grano han sido ampliamente documentados, de ellos el más relevante es el aporte de proteínas de alta calidad con todos los aminoácidos esenciales, aunado también a la presencia de compuestos con capacidad antioxidante y valor funcional. La ausencia de gluten en las semillas lo convierte en materia prima para la elaboración de alimentos para las personas con enfermedad celíaca. Es por lo que investigadores, organizaciones e instituciones mexicanas participamos en estrategias para la conservación y aprovechamiento sustentable del recurso; buscamos ampliar la superficie cultivada con prácticas agronómicas adecuadas a cada contexto socioambiental y como parte de la Red Latinoamericana del Amaranto promovemos la continuidad de las prácticas culturales y agrícolas asociadas al huauhtli, recurso que compartimos con las culturas andinas.